Substanţele minerale
În fructe, substanţele minerale sânt reprezentate prin macroelemente(potasiu, fosfor, calciu, magneziu, sulf) şi microelemente sau oligoelemente(fier, zinc, cupru, mangan, molibden, aluminiu, iod, fluor, cobalt, etc.).Borul (B) este un microelement care stimulează sinteza şi metabolismul glucidelor, proteinelor şi acizilor nucleici, migrarea glucidelor, absorbţia azotului, potasiului, magneziului şi calciului. Conţinutul de bor din fructe este mai mare la începutul creşterii şi apoi descreşte. Astfel, la soiul de măr Jonathan, fructele conţin 31,5p.p.m., (mg/litru), bor în luna mai, 13,7p.p.m., în iunie şi numai 5p.p.m., în august. Excesul de bor favorizează apariţia sticlozităţii în pulpa merelor şi brunificarea internă a unor soiuri de pere. Carenţa(insuficienţa) de bor favorizează rugozitatea fructelor(acoperirea lor cu rugină) la soiul de măr Golden Delicious şi pătarea fructelor la soiul Jonathan.
Calciul (Ca), macroelement ce se găseşte în cantităţi mari în toate speciile de fructe, dar cu deosebire în cele nucifer(nuci, alune, migdale), în măceşe, smochine, portocale, zmeură, mure, căpşuni. În fructe, calciul se acumulează masiv în primele săptămâni dupălegat. La soiul de măr Golden Delicious, carenţa de calciu, constatată pe soiuri acide, accentuează fenomenul rugozităţii fructelor. În organismul uman, calciul cooperează cu anionii fosforici la formarea şi menţinerea în bună stare a oaselor şi dinţilor.
Principalele componente ale cenuşii unor specii de fructe, redate în mg la 100g cenuşă
Cobaltul (Co) intră în compoziţia vitaminei B12 şi este activator al unor enzime. El se găseşte în caise (0,032mg/100g), pere(0,018mg%), cireşe(0,005mg/100g), smochine(0,02mg/100g), miez de nucă(0,005mg), vişine(0,004/100g),etc. Cobaltul participă la buna funcţionare a globulelor roşii din sânge.
Cuprul (Cu) este un microelement prezent în toate fructele, dar în cantitate variabilă. El are rol important în metabolismul glucidelor şi în formarea clorofilei.
În organismul uman, cuprul participă la formarea hemoglobinei şi a eritrocitelor, înlesnind absorbţia fierului. El este constituent al unor metaloenzime şi participă la sinteza fosfolipidelor.
Fierul (Fe), microelement; intervine în activitatea unor enzime, ajută la depozitarea calciului în oase şi dinţi, împiedică sau reduce formarea cariilor dentare. El se găseşte în multe specii de fructe: nuci, portocale, piersici, coacăze, mere, căpşune, etc. Unui om îi sânt necesare zilnic 1-2mg fluor.
Fosforul (P) este un macroelement ce intră în constituţia unui număr apreciabil de compuşi organici: nucleoproteine, fosfoproteine, lecitine, fitine, etc. El participă la metabolismul glucidelor şi la transportul de energie, în procesul de respiraţie şi în asimilarea clorofiliană. Fosforul se găseşte în toate speciile de fructe, dar cu deosebire în nucifiere, smochine uscate, zmeură, caise, piersici, coacăze. El intră în constituţia oaselor şi a dinţilor, are loc în metabolismul grăsimilor, este unul din constituenţii acizilor nucleici, implicaţi în biosinteza proteinelor şi în transmiterea ereditare. Un om adult are nevoie de circa 800mg fosfor zilnic. După calciu, fosforul este cel mai bine reprezentat în organismul uman, aflându-se în orice ţesut.
Iodul (I) este un microelement prezent în apa potabilă, în ciuperci şi în fructe(agrişe, vişine, cireşe, căpşune, etc.). El reglează funcţiile glandei tiroide(previne apariţia guşii), calmează sistemul nervos şi stimulează gândirea. Iodul previne depozitarea colesterolului în artere şi îi înlesneşte catabolismul. Carenţa de iod duce la scăderea ritmului metabolic şi la obezitate.
Magneziul (Mg) este un macroelement reprezentat foarte bine în fructele speciilor pomicole nucifere şi ale arbuştilor fructiferi, dar se găseşte în toate speciile de fructe, el fiind constituent al clorofilei. În organismul uman, magneziul activează diverse enzime, participând la metabolismul intermediar al glucidelor, lipidelor şi proteinelor. Totodată, magneziul ajută la utilizarea vitaminelor C, E şi a celor din complexul B. Deficitul de magneziu produce tulburări de ritm cardiac, mai ales la diabetici.
Manganul (Mn), împreună cu fierul, zincul şi cuprul, activează procesul de formare a clorofilei, stimulează activitatea unor enzime, participă la sintetizarea unor vitamine, etc. Acest microelement se găseşte în toate fructele, dar cu deosebire în cele nucifere, în afine, coacăze, banane, piersici, prune. În organismul uman, manganul participă la sinteza proteinelor, lipidelor şi glucidelor, fiind activator al multor enzime implicate în aceste procese. Totodată, manganul participă la utilizarea biotinei, tiaminei, vitaminei C şi colinei, ajută activitatea sistemului nervos central şi contribuie la formarea ureei, şi a sângelui, a laptelui, precum şi la menţinerea ritmului de producere a hormonilor sexuali. Un om are nevoie zilnic de 3-9 mg mangan. Carenţa de mangan poate contribui la întârzierea creşterii copiilor, la apariţia surdităţii şi orbirii, iar la adulţi produce zgomote în urechi sau pierderea auzului.
Molibdenul (Mo) are rol important în metabolismul azotului, influenţează biosinteza şi acumularea clorofilei. Totodată, molibdenul previne formarea cariilor dentare. Nu sunt semnalate carenţe de molibden la om. Excesul de molibden conduce la o deficienţă de cupru în organism, produce anemii, diaree şi scăderea ritmului de creştere la copii. În fructe, molibdenul se găseşte în cantităţi extrem de mici, dar este bine reprezentat în unele cereale şi în seminţele de leguminoase(fasole, mazăre), precum şi în carne(îndeosebi rinichi).
Potasiul (K) are rol esenţial în formarea calităţii fructelor(culoare, gust, aromă, rezistenţă la păstrare). El este macroelementul cel mai bine reprezentat în toate speciile de fructe, mai ales în nucifere, banane, caise, cireşe, vişine, smochine, piersici, măceşe, coacăze, mure. În organismul uman, potasiul participă la metabolismul glucidelor, activează unele enzime, contribuie la menţinerea acido-bazic din mediul intern, fiind component al unor sisteme tampon. Împreună cu sodiul, potasiul contribuie la reglarea apei în organism şi la normalizarea ritmului cardiac.
Conţinutul de potasiu în organele vegetale, inclusiv în fructe, este de 21-320 de ori mai mare decât sodiu, spre deosebire de animale care preferă sodiul.
Fructele bogate în potasiu(caise, piersici) sânt indicate în dieta potasică a celor care nu trebuie să consume săruri de sodiu.
Sodiul sau natriul (Na) se găseşte în toate speciile de fructe în cantitate de 1-3(5)mg/100g. Mai bogate în sodiu sânt măceşele, porumbele, murele, miezul de nucă, piersicile, perele, vişinele, merele şi cireşele. În organismul uman, sodiul - împreună cu potasiul - participă la reglarea apei şi a echilibrului acido-bazic, întrând în constituţia unor sisteme tampon. Necesarul de sodiul al omului(1g zilnic pentru fiecare litru de apă) este asigurat, în primul rând, de sarea de bucătărie.
Sulful (S) este un constituent al substanţelor protidice din plante cistina, metionina şi glutationul.
De asemenea, el se găseşte în plante sub formă de cristale de sulfat de calciu. Sulfatul activează sinteza clorofilei şi participă la procesele de oxido-reducere. El se în toate speciile de fructe, în cantităţi de 2-3(17) ori mai mari decât cele de sodiu. Fructele arbuştilor fructiferi sânt mai bogate în sulf decât ale speciilor pomicole propriu-zise(mere, pere, prune, piersici, cireşe). În organismul omului, sulful intră în constituţia unor enzime, a aminoacizilor metionina, cisteina şi cistina, care fac parte din structura tuturor proteinelor ce predomină în piele, păr şi unghii. Cu sulf se tratează artritele şi unele boli de piele(eczeme, pecingine, psoriazis). Dintre produsele animale, cele mai bogate în sulf sânt carnea, peştele şi ouăle.
Zincul (Zn) este un microelement ce participă la sinteza clorofilei şi a unor vitamine, la metabolismul glucidic şi, îndeosebi, a proteinelor, stimulează activitatea unor enzime, etc.
Carenţa de zinc în sol şi în plantă micşorează recoltele de fructe şi înrăutăţeşte calitatea lor. Zincul se găseşte în nuci, banane(0,28mg/100g), mere(0,25mg/100g), pere(0,16mg/100g), lămâii(0,20mg/100g), piersici(0,13mg/100g), fragi(0,09mg/100g), vişine, coacăze negre şi alte fructe. Surse bogate în zinc sânt seminţele de dovleac, carnea(în special ficatul), ouăle şi laptele.
În organismul uman, zincul intră în constituţia insulinei, a cărei secreţie o stimulează, favorizează absorbţia normală şi acţiunea vitaminelor, îndeosebi a celor din complexul B, şi a provitaminei A, participă la biosinteza acizilor nucleici şi a proteinelor, fiind un oligoelement esenţial pentru creşterea şi dezvoltarea copiilor.
Sursa
2007-10-04 00:45:34