Bauturi alcoolice tari naturale

Rachiurile naturale sunt băuturi alcoolice obţinute prin fermentarea şi distilarea borhoturilor sau a sucurilor fermentate din fructe, precum şi a subproduselor rezultate de la vinificaţie; au tăria alcoolică ce variază între 23 şi 50% vol. şi prezintă arome specifice materiei prime din care provin.

Sortimente de rachiuri naturale  

Din grupa rachiurilor naturale fac parte: 

• rachiurile naturale din fructe;
• rachiurile naturale din subproduse rezultate de la vinificaţie. 

Din grupa rachiurilor naturale din fructe sunt cunoscute mai multe sortimente de rachiuri şi anume: 

• Rachiul de pere;
• Rachiul de mere
• Rachiul de cireşe;
• Rachiul de vişine;
• Rachiul de caise;
• Rachiul de piersici;
• Rachiul de fructe de pădure. 

Dintre rachiurile naturale obţinute din subprodusele rezultate de la vinificaţie mai importante sunt: 

• Rachiul de tescovină;
• Rachiul de drojdie si spumă de drojdie;
• Rachiul din vin.  

Unii greşit introduc şi vinarsul (coniacul) în această categorie; el este o băutură specială cu totul diferită faţă de cele obţinute din subprodusele rezultate în urma vinificării strugurilor.

Rachiurile naturale se mai pot clasifica şi după gruparea pomicolă a speciilor de la care provin fructele folosite la obţinerea distilatelor, astfel: 

• Rachiuri din fructele speciilor sămânţoase;
• Rachiuri din fructele speciilor sâmburoase;
• Rachiuri din fructele de pădure;
• Rachiuri obţinute din subprodusele rezultate de la prelucrarea strugurilor. 

Caracterizarea principalelor sortimente de rachiuri naturale din fructe   

Deşi tehnologia de obţinere a rachiurilor naturale nu diferă prea mult, sortimentele obţinute capătă personalitate şi caracteristici specifice materiei prime din care provin.

Ţuica sau rachiul de prune

Țuica este o băutură alcoolică obținută prin distilarea fructelor fermentate, în general și a prunelor, în special. Deumirea de țuică este întâlnită numai în țara noastră, deci este un produs autohton.

Țuica are un conţinut în alcool de 24 până la 50% vol. şi se obţine din diferite soiuri sau populaţii locale de prune. Are gust plăcut de prună, o aromă specifică, culoare galbenă pai după o perioadă de maturare la vas.

Ţuica obţinută în anumite bazine pomicole din soiuri valoroase poartă denumire de origine şi se bucură de o bună apreciere din partea consumatorilor. Sunt renumite cele de Piteşti, de Văleni, de Muscel, de Pătârlagele, de Bistriţa, de Zalău, de Horezu, de Turţ. Această băutură se întâlneşte şi în alte ţări din Balcani ca: Serbia, Croaţia, Bulgaria şi este cunoscută sub numele de „Slivovika” sau „Rakia”.

În fosta Iugoslavie se cunosc două sortimente de şliboviţă şi snume: liuta slivovika, cu concentraţie alcoolică de 24-30% vol. şi liuta slivovika, de 45-50% vol. concentraţie. Şliboviţa este o băutură obţinută prin distilări succesive sau prin redistilarea ţuicii până la concentraţia alcoolică de 40-45% vol., având calităţi apropiate de ţuica de prune obişnuită.

În Ungaria, rachiul de prune poartă denumirea de „palinka”, având tăria de 40-45% vol. alcool.

Rachiul de prune se pretează foarte bine la învechire în vase confecţionate din lemn de stejar sau dud. Se comercializează în sticle înalte şi subţiri sau rotunde şi plate, în care se conservă cel puţin 5 ani.

Rachiul de mere

În ultimul timp, câştigă tot mai mult teren, în special în judeţele mari cultivatoare de meri din soiuri de mare productivitate (Golden, Starkrimson, Jonathan, Parmen auriu etc.). Rachiul se obţine la tăria de 50% vol., tăria depinzând de calitatea borhotului din care provine.

La fabricare culoarea rachiului de mere este alb-străvezie, cu gust puţin astringent, în schimb câştigă mult prin învechire, devenind catifelat şi foarte aromat, în special cel din soiul Golden auriu.

În bazinele pomicole din Muntenia și Moldova tăria alcoolică de comercializare a acestor rachiuri naturale este mai scăzută, ajungând la 34% vol. și foarte rar până la 40% vol.

Un distilat special din mere cu tăria de 40-44% vol. este calvadosul, care prin maturare în butoaie de stejar capătă un buchet şi un gust specific.

Încă din anul 1558, în provincia Bretagne, din Franța, se prepara un rachiu de mere foarte mult apreciat. Ulterior, sucul de mere fermentat a fost supus unei duble distilări, iar distilatul obținut de 62-72 % vol. prin maturare în butoaie de stejar se aducea la tăria alcoolică de comercializare și se îmbutelia. Băutura numită Calvados are o culoare aurie-chihlimbarie și gust caracteristic merelor.

În Republica Moldova se prepară, după tehnologia din Franța, două tipuri de Calvados cu următoarele denumiri comerciale: “Toamna de aur” și “Calvados moldovenesc”.

Rachiul de cireşe

În ţara noastră se cultivă circa 4 milioane de cireşi (3% din suprafaţa pomicolă a ţării), din care peste jumătate sunt cireşi răzleţi, în partea deluroasă a judeţelor Iaşi, Bistriţa-Năsăud, Sibiu, Dolj, Ilfov, Argeş. Din producţia de cireşe, 80-90% se consumă în stare proaspătă, iar restul de industrializează sub formă de compoturi, dulceţuri, sucuri, lichioruri şi rachiuri de cireşe. Rachiurile cele mai bune însă, se obţin din cireşele culese din cireşii sălbatici, nealtoiţi. Rachiul de cireşe este cunoscut aproape în toată lumea sub denumirea de Kirsche-Wasser. Prin macerare cu sâmburi şi cireşe, din acest rachiu se prepară un lichior special numit „Maraschino”, a cărui reţetă de fabricaţie doar călugării din mănăstirile de pe ţărmul Adriaticii o cunoşteau. În Germania, Italia, Croaţia se prepară un rachiu de cireşe cunoscut încă din vechime sub denumirea de Chery Brandy, cu aromă de cireşe foarte plăcută.

La noi în ţară se fabrică rachiul de cireşe cu o tărie de 36-50% vol., care după o maturare în vase de lemn capătă o aromă plăcută de cireşe şi un buchet fin de învechire. Acest produs este destinat mai mult exportului.

Rachiul de pere

Se prepară din anumite soiuri, din care un loc aparte îl ocupă soiul Williams. În anul 1989, în Franţa au fost prelucrate 11000 tone de pere, dintre care soiul Williams a deţinut 43% din producţia de rachiu de pere. Produsul finit se caracterizează printr-o fineţe şi o aromă deosebită, câştigând mult prin invechire. Culoarea capătă nuanţe gălbui cu reflexe foarte plăcute.

Rachiul de vişine

Se prepară din vişine culese la maturitatea deplină sau la supramaturitate, bogate în zahăr şi puternic aromate. Tehnologia de preparare este asemănătoare cu cea de la prepararea rachiului de cireşe. Aromele de vişine au stabilitate mai scăzută în rachiul pus la învechit faţă de aromele de cireşe.

La noi în ţară se prepară din vişine mai mult o băutură specială cunoscută sub numele de vişinată, care are un gust dulce-acrişor, o aromă plăcută de vişine şi o culoare roşie-rubinie, care însă începând cu al doilea an de păstrare capătă nuanţe cărămizii, cafenii, mai puţin aspectuoase.

Rachiul de caise

Se prepară din pulpa fructelor recoltate la maturitatea deplină, după ce în prealabil s-au scos sâmburii şi s-a fermentat şi distilat borhotul. Rachiul obţinut, încă de la început are aromă specifică, care devine foarte fină după o învechire de 1-2 ani.

La noi în ţară se bucură de o deosebită apreciere rachiurile de caise obţinute în zona Medgidia. Rachiul de caise are tăria de 40% vol.

Rachiul de piersici

Datorită conţinutului de glucide al fructelor mai ridicat, distilatele obţinute din piersici au un potenţial alcoolic mai mare. Dacă distilarea se face cu multă atenţie, distilatul învechit capătă un buchet aparte, foarte viu, armonic, echilibrat, rivalizând cu cel de caise, fără însă a-l putea depăşi.

Rachiul de fructe de pădure

Pădurea ocupă în prezent 6,2 milioane de ha, reprezentând 26% din întreg teritoriul ţării noastre. Printre bunurile materiale pe care ni le furnizează pădurea (lemne, faună etc. ), un loc important îl ocupă fructele de pădure care sunt deosebit de apreciate pentru valoarea lor nutritivă. Ele sunt consumate în stare proaspătă sau sunt prelucrate.

Dintre fructele de pădure care se pretează bine la distilare mai importante sunt: merele şi perele pădureţe, cireşele, porumbele, serotinele și murele. Fructele de pădure în comparaţie cu fructele din plantaţiile pomicole, au o aciditate totală, un conţinut în săruri minerale şi vitamine mult mai ridicat şi o aromă mai pronunţată. În acelaşi timp însă, conţinutul lor în zaharuri este mai scăzut, având deci şi un potenţial alcoolic mai scăzut.

Distilatele care se obţin sunt deosebit de fine, chiar crude şi prezintă arome specifice fructelor din care provin. Prin învechire devin mai echilibrate şi capătă un buchet deosebit, mult superior celui de la fructele de cultură.

Rachiul obţinut din alte fructe.

Se mai pot prepara rachiuri şi din gutui, coacăze, căpşune prin distilarea borhoturilor fermentate. Au tăria alcoolică cuprinsă între 30 şi 40% vol. şi arome specifice fructelor din care au provenit.

 Materii prime folosite la obținerea rachiurilor naturale Button Text 

Calitatea rachiurilor naturale depinde în mare măsură de calitatea materiei prime folosite la fermentare și distilare, calitate materializată, în primul rând, prin conținutul în glucide. Dintre speciile pomicole, prunul ocupă primul loc în rândul materiilor prime pentru prepararea rachiurilor naturale.

Cantități mai mici de rachiuri naturale se obțin și din pere, cireșe, caise, piersici și gutui.

Prunele

Conținutul în glucide al prunelor variază, în funcție de soi și condițiile pedoclimatice, de la 7,25 – 15,95%. Astfel, din sortimentul de soiuri folosit pentru țuică, soiul Tuleu gras are în medie 12,54% glucide, soiul Anna Späth 12,7%, de Bistrița 11,6%, Vinete românești 11,5%. Un soi excelent pentru țuică este soiul autohton Gras românesc. Soiul prezintă pomi de vigoare mare și este foarte productiv. Se întâlnește în zona dealurilor înalte și mijlocii. Fructele sunt de culoare roșie închis, cu pulpa nedetașabilă de sâmbure. Conținutul în glucide este în medie de 12%, însă poate ajunge în unii ani, până la 16,5%. Borhoturile care se obțin în urma prelucrării prunelor au un conținut în alcool de 6-7% vol. și în unii ani favorabili chiar mai mult.

Corcodușele

Corcodușul sau mirobanul este răspândit în țara noastră în regiunile de deal și în zona de silvostepă, mai ales în Muntenia, ca specie cultivată în grădini sau specie spontană. Rodește extrem de abundent și constant. Fructele sunt de formă foarte diferită: sferică, sferic-turtită până la cilindro-conică, au culoare galbenă sau roșie de diferite nuanțe cu un conținut în substanță uscată cuprins între 11 și 20%. Se coc de la începutul lunii iulie până în septembrie. Țuica obținută din corcodușe are o tărie cuprinsă între 17-20%. alcool. Tăria mai scăzută se datorează faptului că corcodușele sunt culese mai devreme, încă din faza de pârgă, când au un conținut mai mic de zaharuri. Într-un stadiu mai avansat de coacere se poate obține o țuică de 24-26% vol.

Merele și perele

Merele și perele, ca materie primă pentru rachiuri naturale, ocupă locul doi după prune. Folosirea lor în acest scop este de dată mai recentă. Pentru distilate de calitate superioară se folosesc fructele acestor specii ajunse la maturitate deplină, care au acumulat maximum de glucide. Conținutul în glucide variază între 6 – 16,5% la mere și între 6,5 și 14,8% la pere.

De regulă, la noi în țară, pentru distilate sunt destinate merele și perele care cad la sortare și cele vătămate în timpul transportului. În ultimul timp sunt folosite și merele, precum și perele căzute din pom înainte de maturitate, fie din cauza unor insecte, fie din cauza accidentelor climatice. Față  de fructele normale, acestea intră la prelucrare cu 30 – 40 de zile mai devreme. Ele au un conținut în glucide mai scăzut și, ca urmare, un randament în alcool mai scăzut. Totuși pentru salvarea și recuperarea lor valorică singura soluție este prelucrarea lor prin distilare.

Prin fermentarea merelor și perelor rezultă borhoturi (terciuri) cu un conținut în alcool de 4-5%. Vol.

Caisele, piersicile, cireșele și vișinele

Au o pondere mai scăzută în obținerea rachiurilor naturale, datorită faptului că aceste specii ocupă suprafețe mai mici, iar fructele, în general, se consumă în stare proaspătă în timpul sezonlui de vară.

Conținutul în glucide al fructelor acestor specii variază în limite foarte largi: 9,6 – 13% la caise, 6,4 – 12,5% la piersici, 6,5 – 15,2% la cireșe și 6,5 – 14,1% la vișine. Din cauza înghețurilor târzii de primăvară, plantațiile de cais sunt adesea afectate. În unii ani producția de cais este afectată în totalitate, ca în altți ani aceasta să înregistreze valori mari. În anii cu producții mari, fructele fiind ușor perisabile, pentru a le salva de la deteriorare, o parte însemnată este destinată obținerii rachiului de caise. Caisele proaspete au în medie 94% pulpă și 6% sâmburi. Aroma specifică fructului de cais se transmite și produsului finit, care se amplifică și se înnobilează prin învechire.

Borhoturile obținute prin fermentare au un conținut de alcool care variază de la o specie la alta. La cireșe și vișine conținutul în alcool al borhoturilor este de 4 – 8% vol. iar la caise și piersici conținutul în alcool este mai ridicat.

Fructele de pădure

Alături de speciile silvice, în pădure se întâlnesc mai multe specii de pomi sau arbuști care rodesc din abundență și oferă o valoroasă materie primă pentru distilare. Dintre fructele de pădure folosite mai mult la obținerea distilatelor mai importante sunt: merele și perele pădurețe, cireșele, porumbele, serotinele și murele.

Mărul pădureț. Se întâlnește prin păduri, în special pe pantele expuse la soare, prin poieni sau liziere, asociindu-se îndeosebi cu stejarul, arțarul și fagul. Fructele sunt mici, de formă sferică sau ovoid-sferică, cu gust acru chiar și la maturitatea deplină, cu un conținut în glucide de 5,5%. 

Părul pădureț preferă, de asemenea, versanții expuși la soare, cât și lizierele mai adăpostite. Se întâlnește și în zonele de câmpie ca pom răzleț în Muntenia, Transilvania și Bucovina. Fructele sunt de formă alungită sau sferică, la coacerea avansată acestea devenind mălăiețe. Au un conținut în glucide de până la 7% la supramaturitate.

Cireșul sălbatic crește mult în regiunea dealurilor. Este un pom viguros, putând ajunge până la 20 m înălălțime. Fructele sunt mici, de culoare neagră, galbenă sau roșie, cu gust dulce-acrișor sau amar, cu un conținut în glucide de 6,5 – 8,5%

Porumbarul este un arbust întâlnit la noi în țară în zona dealurilor, în silvostepă și în stepă. Are fructele mici, sferice, scurte pedunculate. Când sunt coapte, porumbele au culoare neagră violacee, puternic brumate, foarte astringente la gust. Conținutul în glucide poate ajunge până la 8 – 8,5%.

Murul se întâlnește pretutindeni în pădurile de foioase și conifere. Are tulpini groase și drepte care pot atinge 2 m. Fructele la începutul maturării au culoare roșie închis care devine neagră la coacere deplină, iar gustul lor este acru-dulceag. La mur coacerea este neuniformă, iar conținutul lor în glucide poate ajunge până la 7%.

Fructele de pădure, în comparație cu cu fructele din plantațiile pomicole, au o aciditate titrabilă, un conținut în săruri minerale și în vitamine mult mai ridicat. Au, de asemenea, și o aromă specifică, puternică. Deși conținutul în glucide este mai scăzut decât în cazul fructelor din plantațiile pomicole, se remarcă totuși conținutul ridicat în glucide al unor fructe de pădure ca murul, cireșele și porumbele.

Nicolai Pomohaci, Țuica și rachiurile naturale

Constantin Banu, Manualul inginerului de industrie alimentară

Stănciulescu Gheoghe, Fabricarea băuturilor alcoolice naturale Pentru mai multe informații!!

The post Bauturi alcoolice tari naturale appeared first on NutriKnow.net.