Cidrul (vinul) de fructe
Se obţine, de regulă, prin fermentarea mustului de mere, dar poate fi preparat şi din alte fructe (coacăze, cireşe, vişine, din amestec de suc de mere şi de pere, etc.). Perele singure se folosesc mai rar pentru cidru, şi numai în cazul unor soiuri bogate în acizi şi tanin, componente care contribuie la precipitarea substanţelor pectice şi la limpezirea mustului. Cidrul care se consumă imediat poate avea 3,5-5% alcool, însă cel destinat păstrării trebuie să conţină 6-7% alcool şi 0,8% aciditate. Întrucât din zahăr, prin fermentare, rezultă 46% alcool, mustul pentru un cidru de bună calitate trebuie să conţină 12-14% zaharuri. Cidrul dulce se obţine prin fermentarea lentă a mustului şi „tăierea” lui înainte de transformarea totală a zahărului în alcool; se păstrează greu. Cidrul sec se obţine prin fermentarea rapidă şi completă a mustului. Se păstrează în damigene sau în butoaie, în pivniţe uscate, la temperatura de 8-100C.
Cidrul de mere. Se obţine prin fermentarea mustului proaspăt de mere, cu sau fără adaos de zahăr, apă şi alte substanţe. El se poate pregăti din mere de vară, mere de toamnă sau mere de iarnă, ultimele fiind cele mai bune, deoarece sânt mai bogate în zaharuri. Merele de vară şi cele de toamnă se pot zdrobi şi presa imediat după recoltare, iar cele de iarnă numai după 4-6 săptămâni de păstrare, când devin mai moi şi mai dulci. Pentru a obţine un cidru de bună calitate şi cu durată lungă de păstrare, merele trebuie să fie sănătoase(fără viermi) şi spălate în prealabil cu multă apă. Ele se zdrobesc cât mai repede, pentru a evita contactul îndelungat cu aerul, care conduce la brunificarea materiei prime şi la pierderea aromelor. Merele zdrobite se ţin în căzi 6-12 ore, pentru macerare, după care se presează cu teascul. La prima presare, din 100 kg fructe zdrobite se obţin 65-80 litri suc. Se adaugă 20-25% apă potabilă şi după 24 ore se presează din nou, rezultând circa 40 l suc din 100 kg tescovină, ceea ce corespunde cu 25 l must curat. Fermentarea începe la 15-180C şi durează 4-8 săptămâni. Când se formează spumă mai multă, cidrul se limpezeşte mai bine, pe cale naturală. După ce degajare bioxidului de carbon se reduce, iar cidrul devine limpede, se trage în alt butoi, perfect curat, lăsând puţin gol, deoarece cidrul continuă fermentarea; pe vrană se aşează un dispozitiv ce permite numai ieşirea bioxidului de carbon. După încheierea fermentării, cidrul se trece în alt butoi, care se umple până la vrană şi se astupă bine.
Cidrul de coacăze. Se poate obţine din coacăze negre, roşii şi albe. Prepararea se face astfel: se separă bobiţele de pe ciorchinii spălaţi, apoi se zdrobesc şi se pun în ciubere(vase) de lemn, unde se lasă cel puţin 48 ore, pentru ca culoarea din pieliţă să treacă în suc. După aceea se face storsul cu ajutorul unei prese(teasc). Rezultă un suc bine colorat. Se pregăteşte apoi soluţia de apă cu zahăr. La un litru suc de coacăze trebuie să revină 2 l de apă şi 700-1000 g zahăr. Amestecul se lasă la fermentare 5-6 săptămâni, de regulă în damigene de 50 l, la o t0 de 18-200C. Damigenele nu se umplu complet, lăsându-se un gol de circa 10% din capacitate. La gura damigenelor se pune un dop de plută perforat, în care se introduce un furtun, al cărui capăt liber se pune într-un vas cu apă. După 5-6 săptămâni, vinul se trage de pe drojdie şi se trece în alte damigene sau în sticle şi se păstrează într-un loc răcoros.
Cidrul de vişine. Se prepară ca cel de coacăze.
Cidrul de zmeură. Se obţine astfel: fructele se zdrobesc, apoi se lasă circa 48 ore în vase de lemn, de sticlă sau de plastic, timp în care substanţele colorante trec în suc. Separarea sucului de pulpă se face prin stoarcerea cu tifon sau cu presa de mână. Se prepară separat soluţia de zahăr. La un litru de suc de zmeură şi 2 l de apă trebuie să revină 700-800 g zahăr, în care cidrul sec, şi 1,100 kg pentru cidrul dulce. Fermentarea se face în damigene, la t0 obişnuită a camerei(18-200C).
Cidrul de căpşuni. Se prepară ca cel de zmeură.
Cidrul (vinul) de smochine. Se poate prepara după următoarea reţetă: 1 kg smochine, 3 kg zahăr, 0,5 kg lămâi, drojdie(o bucăţică de mărimea unei alune) şi 10 l apă. Smochinele se taie mărunt sau se trec prin maşina de tocat, lămâile se storc sau se taie în feliuţe(coaja se înlătură deoarece imprimă gust amar). Drojdia se desface cu apă călduţă. Fructele tăiate, zahărul, drojdia şi apa se amestecă până la omogenizare, apoi se toarnă într-un borcan mare (12-15 l), se acoperă cu un tifon şi se aşează într-un loc cu t0 cât mai constantă(circa 200C). În primele 10 zile, conţinutul borcanului se amestecă zilnic, cu o lingură de lemn curată, cu coada lungă, de preferinţă nouă, sau cu un făcăleţ. Se lasă apoi la fermentat 4-6 săptămâni. Începând cu săptămâna a patra se degustă, pentru a stabili momentul când produsul este suficient vinificat. După încheierea vinificării, borcanul se ţine o zi la loc răcoros, apoi se trage la sticle, având grijă ca furtunul să nu ajungă în depozitul de pe fundul vasului. Sticlele se astupă cu dopuri de plută noi, opărite în apă clocotită, ca să se înmoaie.
Sursă: "Fructele în alimentaţie, bioterapie şi cosmetică", Bucuresti 1992, Mihăescu Grigore
Sursa
2007-09-17 14:53:17