Pigmenţii vegetali

Sânt substanţe colorante produse în plante, care dau culoarea ţesuturilor acestora.
Pigmenţii clorofilieni (clorofila) dau culoarea verde frunzelor, fructelor tinere, lăstarelor, etc. Pe cale chimică, din extractul de clorofilă au fost izolaţi doi pigmenţi verzi: clorofila a şi clorofila b, precum şi doi pigmenţi galbeni: carotina(carotenul) şi xanthofila, ambii denumiţi carotinoide sau carotenoizi.

Carotenul (C40H56), denumit şi provitamină A, se găseşte în toate speciile şi are rol important în menţinerea şi fortificarea sănătăţii.

Xanthofila (C40H56O2) diferă de caroten prin faptul că prezintă în plus doi atomi de oxigen. Asociată cu clorofila şi carotenul, xanthofila se găseşte în frunze şi fructe.

Licopenul este un izomer al carotenului, care dă culoare roşie-portocalie măceşelor şi altor fructe.

Antocianii sânt pigmenţi de culoare roşie, roză, violetă sau albastră. Ei se formează numai în prezenţa luminii solare. Se găsesc în pieliţa, pulpa şi sucul unor specii şi soiuri de fructe, în petalele fructelor, uneori chiar în frunze şi în scoarţa lăstarilor. Pulpa de culoare roşie se găseşte la căpşune, vişine, unele soiuri de cireşe, de prune, de piersici, de mere, etc.

Antocianii posedă proprietăţi tanante, de precipitare a proteinelor, ceea ce explică acţiunea lor hemostatică şi cicatrizantă. Ei contribuie şi la stabilizarea vitaminei C.

Fructele intens pigmentate în roşu sânt mai suculente, mai dulci, mai aromate, mai bogate în vitamine şi au o durată de păstrare mai lungă, comparativ cu cele slab pigmentate sau ruginii.