Parfumul(mirosul) şi aroma fructelor

Când ajunge la coacere naturală, fructele degajă substanţe odorante, care se sesizează apropiind fructul de căile nazale, sau chiar de la distanţă, în cazul fructelor cu miros puternic, cum sânt: ananasul, fragile, căpşune, gutuile, caisele, coacăzele negre, socul, etc.

Fructele obţinute în zonele calde sau în zone temperate, dar la altitudini mici sânt mai parfumate decât cele din zone reci(nordice) sau cu altitudini mai mari.

Parfumul nu trebuie confundat cu aroma fructului, deşi între ele există o anumită legătură.
Aroma miezului de migdale şi de alune creşte în intensitate în cursul masticaţiei.

Componentele aromatice ale fructelor sânt constituite din esteri, lactone, acizi aldehide, eteri, uleiuri eterice din grupa terpenelor; cetone, etc. Uleiurile eterice sânt amestecuri de esteri ai alcoolilor metilic, etilic, amilic şi izoamilic cu diferiţi acizi. De exemplu, aroma piersicilor este un ester linoleic al acizilor formic, acetic, valerianic şi caprilic. Există soiuri cu fructe aromate şi cu fructe nearomate. Aroma poate fi discretă(slabă, abia perceptibilă), potrivit de intensă, puternică sau chiar foarte intensă.

La mere se disting mai multe tipuri de arome: de ananas(la soiul Renet ananas), de banană(de soiul Winter Banana), de pepene galben(la Delicioasele roşii), de trandafir(la soiul Kaltherer Böhmer), etc.

Pe lângă faptul că dau gust plăcut fructelor, aromele distrug unii microbi, uşurează stomacale şi intestinale, secreţiile ficatului şi splinei, sporeşte pofta de mâncare.

La unele specii de fructe(fragi, căpşuni, zmeură) aroma îşi pierde foarte mult din intensitate, în decurs de numai 1-2 zile de la recoltarea fructelor, pe când la merele şi perele de iarnă, care ajung la coacerea deplină după 1-2 luni de la recoltare, aroma se formează şi se intensifică şi în perioada de păstrare a fructelor.