Lipide (Grăsimile)
Din punct de vedere chimic, lipidic(sau lipoidele) sânt esteri ai glicerinei cu acizi graşi, care în uleiuri vegetale pot fi saturaţi sau nesaturaţi. Uleiurile vegetale în componenţa cărora intră un procent mare de acizi graşi nesaturaţi(linoleic, linolenic, arahidonic) joacă rolul vitaminei F.Lipidele pot fi simple sau conjugate. Lipidele simple sânt substanţe ternare(formate din carbon, oxigen şi hidrogen) şi au doar rol energetic. Din această grupă fac parte glicerinele, steridele şi ceridele. Lipidele conjugate conţin fosfor, azot şi sulf. Ele îndeplinesc rol plastic. Dintre lipidele fosforate, cea mai importantă este lecitina. Lipidele vegetale constituie solvenţi pentru principiile active liposolubile.
Foarte bogat în lipide este miezul de nucă, de alune şi de migdale. Seminţele celorlalte specii de fructe conţin, de asemenea, lipide, dar ele se folosesc foarte puţin sau deloc în alimentaţie, deoarece pe lângă lipide, săruri minerale şi alte substanţe, seminţele pomilor mai conţin şi amigdalină, care le imprimă gust slab-amărui şi are efect toxic pentru organismul uman.
În seminţele fructelor, lipidelor se află în următoarele proporţii: mere 20-22%, pere 16%, piersici 29-51%, prune 32-45%, vişine 35-39%, coacăze 20-24%, etc.
Uleiul de nucă şi uleiurile de alune, deşi sânt foarte gustoase, au neajunsul că râncezesc repede şi, deci, nu se pot păstra mult timp.
Lipidele din fructe se formează din glucide.
Sursa
2007-10-04 00:36:57