Давно слыхал, что майонез легко замешивается дома, но всё откладывал. В общем, делается он даже легче, чем рассказывается, а по вкусу один в один как алимкомовский, с той лишь разницей, что: а) мы точно знаем — искусственных консервантов и прочей балеги в нём нет, б) сделано на продуктах нами выбранных, в) в количествах нами предпочитаемых. Ну и свежий, аж огонь.
Кроме того, даже в советские времена по ГОСТу в составе были сухое молоко, яичный и горчичный порошки, а уксуса и горчицы так даже через край. В нашем же случае — аллес натюрель, довоенный рецепт.
За счёт входящего в состав уксуса, майонез хранится в холодильнике неделю-две безо всяких изменений во вкусе. А вкус у него — будь здоров, после освоения несложной технологии, в магазине вы перестанете поворачивать голову в сторону полок с кощунством под майонез.
1
Для приготовления примерно 300 граммов майонеза потребуются:
Два желтка
2/3 чайной ложки сахара
1/4 чайной ложки соли
Для варианта «Провансаль» — 3/4 чайной ложки горчицы, для «Классического» горчицы не надо
150 мл (неполный стакан) рафинированного подсолнечного масла или оливкового для гурманов
Столовая ложка уксуса или сок половины лимона
Около 20 мл кипячёной воды
Также в интернетах тьма материалов на тему домашнего майонеза, там и видео, и различные рецептурные комбинации.
2
Стартовый набор.
3
По уму надо взбивать блендером, но и миксером сгодится, главное аккуратно, чтобы не набрызгать. Можно и венчиком, но долго и незачем. Обычно я использую 700 мл банку, но тут взял тарелку для наглядности.
4
Минуты вполне достаточно.
5
Следующий этап — добавление масла. И вот тут есть тонкости. Первая: в промышленном производстве масло вливается тонкими струйками, поскольку процесс эмульгации от большого количества масла в начале может не начаться. В таком случае образуется комкообразная масса, но и с ней можно справиться, взбив дополнительно новую порцию и вмешав в неё неудачную. Поскольку третьей руки у нас нет, добавляем масло, особенно поначалу, очень маленькими порциями. Когда становится видно, что процесс пошёл, это примерно через миллилитров 50 масла, можно вливать уже смело. А в случае «Провансаля» ещё и горчица очень помогает, поскольку является отличным эмульгатором.
Тонкость вторая — скорость миксера-блендера не должна быть максимальной, иначе возможно возникновение горечи, которая в первую секунду вкусовыми окончаниями ошибочно воспринимается как повышенная солёность. Потом, впрочем, она всё равно проходит.
6
Через каких-то пару минут образуется довольно густая масса.
7
А ещё чуть погодя мотор миксера уже не справляется с вязкостью продукта. Тут мы и тормознём, чтобы добавить уксуса и воды.
8
В ложке уксус, в стакане три таких ложки обычной кипячёной воды. Именно вода осветляет майонез, она же и регулирует его густоту. Если добавить воды чуть больше требуемого, получится масса, напоминающая кондитерский крем, вроде бы и прикольная, но несколько непривычная своей воздушностью.
9
Вот и всё. Кто бы мог подумать. Мы невеликие поклонники маянезика, на хлеб его не намазываем, но такое количество спокойно и без фанатизма уходит на троих за неделю.
10
Перекладываем в банку с крышкой и в холодильник. Уксус в составе, и в какой-то степени горчица, выступают натуральными консервантами, но лучше домашний майонез дольше недели не хранить, тем более, что свежий делается за десять минут.
Атенсьон: любые салаты на майонезе должны быть пожраны не позднее двух суток после хранения в холодильнике.
11
Обычно я тут же из части майонеза делаю упрощённый вариант соуса «Тартар». По классическому рецепту желтки в нём должны быть варёные, и если руки не отвалятся, для соуса можно их сварить дополнительно, масса просто получится гуще. Беру маринованный огурчик, можно и солёный, мелко крошу и добавляю в майонез. Особенно хороши для этой цели самостоятельно заделанные малосольные огурчики.
12
В соус надо ещё и зелёный лук, но мне больше нравится петрушка-укроп, которые я прощёлкал купить.
13
Чёрный перец, довольно много.
14
Вуаля.
К жареному мясу — то, что доктор прописал.